在霉變水果中，我們看到的“腐爛”和“發(fā)霉”只是真菌的一小部分，其絕大部分菌絲早已深入果實(shí)內(nèi)部。菌絲在生長過程中會(huì)分泌一些對人體不利的化學(xué)成分，即使切掉壞掉的部分，肉眼看不見的地方也可能已經(jīng)被污染。如果吃了，輕則腸胃不適，重則引起食物中毒。
01黃曲霉毒素——1類致癌物，毒性極強(qiáng)
雖然這種毒素更多出現(xiàn)在谷物、堅(jiān)果中，但一些高糖水果如無花果、芒果等在霉變后也可能沾染產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。黃曲霉毒素是公認(rèn)的1類致癌物，毒性極強(qiáng)。一次性攝入1毫克就可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，一次性攝入20毫克可導(dǎo)致急性肝損傷，甚至誘發(fā)急性肝衰竭。
02赭曲霉毒素——2B類致癌物，專傷腎臟
柑橘類、葡萄等水果發(fā)霉后可能產(chǎn)生這類毒素，對腎臟有較強(qiáng)毒性，長期攝入有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
03展青霉素——3類致癌物，高溫也難去除
常見于霉變的蘋果、梨、山楂、番茄等，在高溫下仍可殘留部分活性物質(zhì)，容易刺激消化道黏膜，損傷肝臟和免疫系統(tǒng)。
延?伸?閱?讀
煮熟、烤透能殺菌嗎
食物霉變后產(chǎn)生的真菌毒素種類繁多，許多有極強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性，常規(guī)的家庭烹飪方式，特別是簡單的煮沸（通常不超過100攝氏度）根本無法有效破壞或降解這些毒素。
一旦發(fā)現(xiàn)食物出現(xiàn)以下情況應(yīng)停止食用：霉斑，如堅(jiān)果、干果上的黃綠色菌落；長斑，如紅薯上的褐色堅(jiān)硬斑塊；變紅，如甘蔗內(nèi)部發(fā)紅；腐爛或變軟；發(fā)芽，如土豆。任何常規(guī)的蒸、煮、燉、炸等加熱過程，都無法保證消除其中潛藏的真菌毒素。
建議大家盡量吃新鮮的水果，平常也不要過量儲(chǔ)存，現(xiàn)買現(xiàn)吃。
供稿：上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院
審核：國家健康科普專家?guī)斐蓡T、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員 李寧
策劃：李天舒 王寧
（責(zé)任編輯：梁艷）
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