◎本報(bào)記者 荊曉青
前段時間，部分網(wǎng)友在社交平臺曬出使用二三十年仍光亮如新的鐵鍋，引發(fā)廣泛關(guān)注與討論。不少網(wǎng)友吐槽自家鐵鍋剛用幾次就銹跡斑斑、黏膩難用。
同樣是鐵鍋，為什么壽命和使用體驗(yàn)天差地別？哪些行為會讓鐵鍋提前“退休”？帶著這些疑問，科技日報(bào)記者采訪了“中國鑄鐵鍋之都”——河南省平頂山市郟縣的相關(guān)行業(yè)專家，為讀者破譯鐵鍋的“長壽”密碼。
材質(zhì)和工藝鑄就“鎧甲”
市面上的鐵鍋主要分為鑄鐵鍋（生鐵鍋）和鐵皮鍋（熟鐵鍋）兩大類，二者在材質(zhì)特性與工藝制作上差異顯著，其不粘防銹效果也因此受到影響。
“鐵鍋的性能分化，從原料篩選和制作工藝階段就已注定?！逼巾斏綄W(xué)院河南省高壓智能電器工程中心科研辦主任邵元銳解釋，材質(zhì)純度、雜質(zhì)含量直接決定鍋體能否形成穩(wěn)定氧化保護(hù)膜，而鑄造工藝、表面處理技術(shù)及后期養(yǎng)護(hù)流程，則進(jìn)一步擴(kuò)大了不同鐵鍋的差異。
河南省級非遺鐵鍋鑄造技藝代表性傳承人、平頂山鈺軒公司總經(jīng)理馬躍記介紹，鑄鐵鍋由鐵礦石熔煉后經(jīng)特定模具鑄造而成，質(zhì)地堅(jiān)硬、底部厚、邊緣薄，導(dǎo)熱均勻且耐高溫，特別適合中式爆炒。其防銹不粘的優(yōu)勢，源于兩大關(guān)鍵要素。一是優(yōu)質(zhì)的原料基底。鑄鐵鍋的主要組成成分是鐵礦石。通過精準(zhǔn)熔煉去除鐵礦石中的硫、磷等雜質(zhì)并添加碳晶、碳硅等有益物質(zhì)，可提升鍋體硬度與使用安全性。二是氮化工藝處理。該工藝讓鍋體表面形成肉眼不可見的細(xì)微孔隙，為后續(xù)“養(yǎng)鍋”奠定基礎(chǔ)。在日常使用中，油分子會逐漸滲透這些孔隙，形成與鍋體融為一體的油膜，實(shí)現(xiàn)長效防銹不粘。馬躍記進(jìn)一步說，在保養(yǎng)得當(dāng)?shù)那闆r下，這層油膜可使鍋的使用壽命達(dá)到二十年。
與鑄鐵鍋不同，鐵皮鍋由鐵皮沖壓成型，質(zhì)地輕巧且易于塑形，其不粘防銹效果可以依靠物理或化學(xué)技術(shù)實(shí)現(xiàn)。馬躍記介紹，部分鐵皮鍋通過增加表面錘紋肌理，以物理結(jié)構(gòu)減少食材與鍋面的直接接觸，從而減少粘連的可能。更多鐵皮鍋則采用表面噴涂油性涂層的方式，實(shí)現(xiàn)出廠即不粘防銹的效果。邵元銳說，這種涂層的使用壽命有限，通常在使用3到6個月后不粘性能就會明顯下降。一旦涂層完全脫落，裸露的鐵皮就會失去保護(hù)，不僅會快速生銹，炒菜的時候也容易粘鍋。
別讓錯誤使用毀了鍋
再優(yōu)質(zhì)的鐵鍋，也經(jīng)不起錯誤使用。相關(guān)專家提醒，不當(dāng)?shù)呐腼兞?xí)慣和養(yǎng)護(hù)方式，是導(dǎo)致鐵鍋提前“退休”的主要原因，不同類型鐵鍋的使用禁忌各不相同。
對于鑄鐵鍋而言，三大行為會直接影響其壽命。一是大火空燒，高溫會直接摧毀鍋體表面形成的油膜，讓其失去主要保護(hù)層；二是酸性物質(zhì)侵蝕，頻繁烹飪番茄、檸檬等酸性食材，或烹飪后不及時清洗，酸性物質(zhì)就會腐蝕鍋體材質(zhì)，影響其防銹能力；三是硬物擦洗，用鋼絲球等硬物強(qiáng)力擦拭鍋體，會破壞其表面的孔隙結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致油膜無法附著。
馬躍記給出正確養(yǎng)護(hù)方法。在用新鑄鐵鍋時，可先用溫水清洗后擦干，然后小火加熱鍋體，再用豬皮等油脂豐富的食材反復(fù)擦拭鍋體，讓油脂充分滲透孔隙。這樣就完成了“開鍋”步驟。在日常使用后，需及時用溫水沖洗，用軟布擦拭，擦干水分后涂抹一層薄油，并將其放置在干燥通風(fēng)處。
涂層鐵皮鍋?zhàn)畲蟮摹败浝摺笔潜砻嫱繉?。邵元銳介紹，高溫爆炒會加速涂層老化脫落，金屬鏟的刮擦更是破壞涂層的“元兇”之一；使用后不擦干水分，裸露的鐵皮會快速生銹，進(jìn)一步縮短其壽命。
他建議，在使用鐵皮鍋時，優(yōu)先選擇中小火烹飪，搭配硅膠鏟、木鏟等柔軟廚具，減少對涂層的摩擦；使用后用溫水清洗，擦干水分后存放。如果涂層出現(xiàn)破損、脫落，應(yīng)及時更換。
相關(guān)專家表示，鐵鍋的“長壽”并非偶然，而是材質(zhì)工藝與使用養(yǎng)護(hù)共同作用的結(jié)果。選擇滿足自身需求的鐵鍋類型，避開使用誤區(qū)，堅(jiān)持科學(xué)養(yǎng)護(hù)，普通鐵鍋也能達(dá)到“幾十年如新”的使用效果。
（本報(bào)記者張毅力對本文亦有貢獻(xiàn)）
（責(zé)任編輯：梁艷）
晉公網(wǎng)安備 14090202000008號 
