生活中，很多人烹飪時往往要等鍋里的油冒煙了才放菜，但這樣做有健康風險。解放軍第107醫(yī)院健康管理中心教授王義善解釋，油鍋冒煙時，油溫往往已達200℃以上，此時菜中很多營養(yǎng)素被破壞了，而且還易產生一些致癌物。此外，油在高溫下，其中所含的脂溶性維生素和人體必需脂肪酸也受到破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。
要想既享受美味，又保證食物營養(yǎng)不受損害，該如何合理控制油溫呢？中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹了一種“洋蔥皮測試法”：將洋蔥皮扔進油鍋里，蔥皮接觸熱油后會起油泡，可以通過油泡來判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度就可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時邊上還陸續(xù)冒著小油泡，這就是合適的溫度。
東南大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任孫桂菊建議，日常烹飪時最好應輪換使用各種油。如炒菜或燉煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，涼拌可用芝麻油、橄欖油、亞麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕櫚油，這樣混合用油，能夠取長補短，達到營養(yǎng)平衡，更有益健康。（胡珍）
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